sábado, 26 de marzo de 2011

Comisión Española de Ayuda al Refugiado:Taller de iniciación a la cata de café

              
          Ayer, viernes 25 de marzo,  impartí  en el municipio de Santa María de Guía (Gran Canaria) un  "Taller de Iniciación a la Cata de Café ". Este taller forma parte  de nuestro programa de Responsabilidad Social.
       
          Los participantes  fueron 32 alumnos trabajadores inmigrantes no comunitarios  que participan en el Taller de Empleo de Restauración( 2010-2011) que imparte La Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR). Comenzamos a las 16.30 pm con el origen y la historia del café:
" varias leyendas hablan de los orígenes del cultivo y consumo del café: originario de Etiopía, donde fue descubierto por casualidad. Kaldi, un pastor de cabra, observó el estado de excitación que tenía las cabras que habían comido los frutos del cafeto(...)".
        Continuamos con el cultivo y las especies del café. Arábica y Robusta. Las diferencias entre ellas quedaron perfectamentes definidas con   la fragancia y el aroma.
 
        Lo que en un principio podía parecer un monólogo de quien imparte el taller, pronto se convirtió en un coloquio. "En Cuba utilizamos el método seco y húmedo". "En Venezuela el húmedo"."Colombia, por supuesto el húmedo". "En Nigeria, mi padre tiene una plantación y lo secamos directamente al sol".  Este debate se inició cuando comencé a tratar el beneficiado del café. Luego pasamos a definir la  fragancia, aroma,acidez, cuerpo,  amargor.... Con dos cafetera de émbolo les preparaba el café.

    
       Poco a poco, entre preguntas y respuestas, se nos fue la tarde volando.  Estaba previsto acabar a las 18.30 horas.  "No hicimos descanso, es un indicador que el taller está gustando" , me comenta la directora del Taller de Restauración a las 19.30 horas.

        "En Cuba compramos el café verde y lo tostamos en casa". "En Marruecos le ponemos hierbas y lo aromatizamos". Y así, sin estar previsto, terminamos  hablando del ritual del café en sus países.

        ¿Cuándo termina el Taller? les pregunto. En noviembre de 2011, reponden.

              Seguro que nos volveremos a ver. Me despido. 

         

viernes, 18 de marzo de 2011

Historia del café en Agaete

      Este artículo corresponde al capítulo I del libro Café de Agaete, historia y cultivo. Escrito por José Manuel Sosa (  el mismo que cada semana intenta escribir en este blog contenidos que creo que pueden ser interesante para nuestros amigos seguidores), Raquel Arencibia Martín y José Antonio García Álamo.
      
         El jardín Botánico de la Orotava debió representar un papel fundamental en la difusión de nuevas plantas exóticas por las islas. Así se desprende por lo expresado por Millares Torres en su “Historia general de Las Islas Canarias”:

“La existencia, pues, del jardín botánico es hoy una necesidad que se deja sentir en el archipiélago, no tanto como centro de una agrupación de vegetales, aclimatados en la provincia, sino como medio de adquirir a módico precio y sin ninguna dificultad los árboles, plantas y arbustos que para su distracción particular necesitan los isleños.”

Fondo fotográfico FEDAC
En consecuencia,  las primeras plantas de café que se introdujeron en Agaete, durante el siglo XIX, debieron proceder de aquella Isla.

           La primera referencia escrita  de este cultivo en Agaete es la que hace el Dr. René Verneau en su libro “Cinco años de estancia en las Islas Canarias” en el que recoge su recorrido por las islas desde 1878 a 1884:
“En Agaete, dice, el paisaje cambia, pues hay agua y la vegetación aparece. En el valle que se extiende entre las montañas escarpadas de Los Andenes y el mar se cultivan plantas muy diversas y, sobre todo, el almendro, el tabaco y el cafeto. EL CAFÉ Y EL TABACO DE AGAETE PASAN POR SER LOS MEJORES DE LA ISLA”.

Valle de Agaete1880-1900. Fondo fotográfico  FEDAC
La viajera inglesa Olivia M. Stone deja constancia también de la existencia del cultivo del café en Agaete, en la visita que realiza el 10 de noviembre de 1885. En su libro “Tenerife y sus seis satélites” cuenta: Por tanto el cultivo del café en Agaete, debió quedar arraigado a lo largo del siglo XIX.
“Nuestro dormitorio estaba en el piso bajo, a un lado del patio. Daba a un jardín de una perfecta espesura, unos cuatro pies más abajo. Podíamos ver cafetales, granados con flores blancas y acampanadas, completamente abiertas, melocotoneros, un eucalipto grande y muchos otros”.


La temperatura suave y uniforme a lo largo del año, la abundancia de agua y el suelo volcánico y fértil ofrecen las mejores condiciones para hacer del Café de Agaete “El mejor de la Isla como dice Verneau.

La plantación se efectuaba aprovechando la sombra permanente que ofrecían frutales como naranjos, guayabos, mangos o plataneras.

Valle de Agaete 1940-1950. Fondo Fotográfico FEDAC

             Una vez que se recogía la cosecha se empleaba el “procedimiento en seco”, nunca “el húmedo”, para la eliminación de la cáscara que envuelve los granos de café.

Se extendían al sol sobre una superficie limpia y una vez secas se procedía al desmotado. Hasta la década de los años sesenta en que se introdujo la máquina, se utilizó el procedimiento manual.

Mediante mazos de madera y rodillos se procedía a romper la envoltura seca de las bayas cuyas partículas residuales se cernían y aventaban mediante la utilización de zarandas. Una vez limpia la semilla del café, seguía la torrefacción del mismo.

En el procedimiento doméstico se realizaba manualmente, utilizando para ello “el tostador” de barro que cada casa guardaba para este menester, juntamente con otro elemento imprescindible en el menaje de la cocina: “el molinillo del café”, factor determinante de los mejores aromas del “buche” de cada tarde.
Tomando café. Agaete 1930-1940. Fondo fotográfico FEDAC

viernes, 11 de marzo de 2011

De la semilla a la taza

     El camino que sigue el café desde la germinación hasta llegar a la taza es largo( pasa por 20 a  25 pasos), laborioso y se pierde mucho peso por el camino.  Los números son estos:

     Por cada 5 kg de cerezas que recolecta el agricultor se obtiene 1 kg de café verde (antes de tostar).   


Cerezas



cafe verde


De la semilla a la taza

Primera etapa: del semillero a la recolección
Semillero
La semilla puede germinar aproximadamente a los 45 días de la siembra.

Germinación: estado soldaditos o fosforitos


Plantación
 Cuando la planta tiene unos  30 cm. de altura.


Plantas en el vivero lista para la plantación


Floración
La primera floración se produce hacia el tercer año de vida de la planta, alcanzando su plenitud el cuarto o quinto año.

Floración
Fructificación
 El tiempo que transcurre entre la floración y la maduración de los frutos se calcula en 8 meses.

Recolección
Las cerezas de café deben recolectase cuando estén totalmente maduras, de color rojo INTENSO.
 Llamadas cerezas por su color


Segunda etapa: El beneficiado. Desde la recolección hasta el empaquetado
Las bayas de café maduras poseen diferentes capas (piel,  pulpa, mucilago, pergamino y  película plateada) que deben eliminarse para la obtención de los granos de café o “café verde”. Existen dos métodos para el procesado o beneficiado: El húmedo y el seco o natural.

Beneficiado húmedo
El proceso se realiza en las siguientes fases:

Despulpado.:   Separar la piel y la pulpa de las semillas recubiertas.
 

Fermentado.  Eliminar el mucílago que rodea al pergamino.
Tanques de fermentación

 Lavado. Eliminar el mucílago fermentado que lo rodea
Secado.  Secar el pergamino húmedo para bajarle la humedad al 10-12%.
Patios de secado

Trilla. Quitar el pergamino  para obtener el café verde o café oro, que está listo para ser tostado y molido.


Beneficiado Natural

  Las bayas se ponen a secar sin despulpar ni fermentar, extendiéndolas en capas delgadas, en bandejas o directamente en pisos de cemento, removiéndolas con frecuencia. Una vez secas, pasan a máquinas descascarilladoras que separan los granos de las cubiertas.

Mesas de secado
 Tercera etapa: Clasificación y embarque


Resumen

 
Recuerda estas fases cuando compres café.
y
 disfruta uno a uno de los mejores cafés del mundo

viernes, 4 de marzo de 2011

El café descafeinado

        Si cuando tomas un  descafeinado te deja en la boca un gusto a "cola de carpintero, a pegamento…" con toda seguridad se ha utilizado un disolvente para la eliminación de la cafeína.

       La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, a las que también pertenecen la teofinila del Té, la teobromina del chocolate, la guaranina del guaraná, la mateína del mate. En estado puro es de color blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet.

Contenidos habituales de cafeína en determinados productos

Bebida
Cafeína (mg)
Taza de café
90-150
Taza de café soluble
60-80
Taza de té
30-70
Mate
25-150
Vaso de cola
30-45
Barra de chocolate
30-45
Fuente:www.losmedicamentos.net. Estudio comparativo de dos técnicas analíticas para la determinación de la cafeína( Michel Feijoo Seguin)

        El café descafeinado en España no debe contener una cantidad superior al 0,3% de cafeína.

Proceso de descafeinización

       La extracción  tiene lugar en el grano de café verde antes del tostado y molido.


Café verde

       
               La cafeína, al ser soluble, se extrae por alguno  de estos procedimientos:

1.-Disolventes químicos: Es el método más extendido. Los más efectivos son el cloruro de metilo y el acetato de metilo. Se fija por ley los volúmenes de residuos de disolvente.
Se emplea aproximadamente 10 kg de disolvente por cada 1.000kg de café.
2.- Anhídrido carbónico: Lavado con CO2   en estado crítico (gas-líquido) que actúa como disolvente de la cafeína. Este método representa el 20% de la capacidad mundial.

3.- Agua hirviendo a presión: Se utilizan extractores de columna, en los cuales los granos son tratados con un extracto acuoso saturado de sustancias que separan la cafeína. Supone el 22% de la capacidad mundial.

Cerezas de café

         En UNOCAFÉ solo pensamos en nuestros clientes, por eso nuestro  descafeinado es el siguiente:

México

Variedad: Arábica caturra
Para el descafeinado se utiliza el  agua pura y transparente de los glaciares de la montaña más alta y hermosa de México, el Pico de Orizaba o Citlatepetl.

En el proceso de descafeinización, los granos de café verde se sumergen en agua para extraerles la cafeína. El agua contiene los componentes solubles de los granos de café que llevan los elementos de sabor, de manera que durante la extracción de la cafeína los granos conservan sus componentes originales.


Características organolépticas

CUERPO: Suave/medio
ACIDEZ: Muy baja
SABOR: Agradable, notas de chocolate en polvo y nueces
AROMA: Notas de chocolate y nueces

Bibliografía:
 Feijoo Seguin Michel."Estudio comparativo de dos técnicas analíticas para la determinación de la cafeína".www.losmedicamentos.net.
  Muñoz Ramos Juan."Enciclopedia del Gourmet". Ed. Planeta.
Pregel R."Esspreso Perfetto". Rossi Group.