viernes, 29 de abril de 2011

Las notas frutales presentes en el café: La mandarina

          La mandarina por su  pequeño tamaño, su delicado aroma, sabor dulce y ligeramente ácido y la facilidad de pelar (hasta para eso somos cómodos) la convierten en una de las frutas más apreciadas.  Rica en potasio, hierro, calcio, magnesio y vitaminas C y B.  Contienen más agua que los demás cítricos y menos caloría que la naranja.
         

 Tanto las hojas como la corteza del mandarino encierran un aceite esencial aromático muy apreciado y utilizado en la fabricación de perfumes y licores. En el café este delicado aroma se percibe más en boca que en nariz.  Lo encontramos en los más selectos cafés africanos como el Kenia y etiopía y en algunos refinados cafés  de altura de Centroamérica.




La casa real marroquí y la mandarina

          ¿Y qué relación hay entre la casa real marroquí y la mandarina ? El domingo, mientras disfrutaba  de un Kenia AA (café de cuerpo pleno, aroma denso y buena acidez con notas frutales como mandarina y grosella),  leyendo la sección de negocios   me encontré con un artículo  que me llamó la atención:”A tortas por una mandarina” (El País, domingo 24 de abril de 2011, firmado por Vidal Maté). Resulta que los  agricultores desde hace muchos años llevan cultivando una variedad tardía conocida como “afourer”. Al ser tardía el precio es más elevado. Y parece ser que a nadie se le ocurrió patentar esta variedad. Pero en este mundo de listos   la empresa Dominios Agrícolas, propiedad de la casa real marroquí, la registra en 1.995 con el nombre de “nadarcott”. Desde esta fecha hasta la actualidad los agricultores mantienen un contencioso a diferentes niveles contra el registro y prohibición de uso libre de esta variedad.
          A esto se dedica la casa real, mientras los  marroquíes salen a la calle a pedir una nueva constitución, el fin de la política de monopolio económico, garantías de los servicios de sanidad y educación, derecho al empleo, la reducción de los costes de la vida o el aumento del salario mínimo…

sábado, 16 de abril de 2011

¿Cuánto cuesta 1 kg de café en cápsulas?

Primer acto:
Cápsula vs grano


 Juan entra en una tienda de café, o si lo prefieres en un coffee Shop, para comprar 1 kg de café.
Dependienta: Mi nombre es Amelia. ¿En qué puedo ayudarle?.
Juan: Por favor, me pones 1 kg de Etiopía Yergacheffe.

Dependienta: Con mucho gusto. Son 49,70€. ¿Efectivo o tarjeta? 
¿Cómo crees que reaccionaría  Juan ? .
A)     O sale corriendo.
B)    O paga con tarjeta, pues no lleva tanto dinero en la cartera porque no esperaba este precio, y le comenta a sus amigos que  en esa tienda lo han estafado.

Juan a sus amigos:
¡¡¡ Pero cómo puede costar 1 kg de café 49,70 €, el mundo está loco!!!

Narrador: Yo saldría corriendo. Puesto que este café cuesta unos 20€.
Segundo acto

Juan acude a una boutique a comprar café en cápsulas


.

Dependienta: Mi nombre es Rosalía, ¿en qué puedo ayudarle?.
Juan: Necesito 142 cápsulas.
Dependienta: Con mucho gusto. Aquí están. 49,70 €. ¿Con tarjeta o efectivo?
Juan: Efectivo.
Dependienta: Buen día, que lo disfrute.
Narrador:  
Juan no pone nunguna objeción al comprar 1 kg de café en cápsulas a 49,70 €.
Las cápsulas  contienen 7 gramos de café molido. Pues bien, si multiplicamos 142 x 7 = 994 gramos. O sea casi 1kg de café. 
Tercer acto:
Juan entra en la primera tienda, lo de antes fue un sueño. Nunca estuvo allí.

Cafetera superautomática


 
Dependienta: Mi nombre es Amelia, ¿en qué puedo ayudarle?.Juan: Buenos días. Por favor, me pone 1 kg de Etiopía Yergacheffe en grano.

Dependienta:¿Conoce las cápsulas de café?. Mire. Son de aluminio selladas herméticamente para preservar en condiciones los 900 aromas ultravolátiles y rápidamente oxidables del café molido fresco. Y además Sr. Juan,  la facilidad de uso: con solo pulsar un botón puede prepararse un café con una crema incomparable. ¡Olvídese de poner agua a la cafetera. Ponerla al fuego. Lavarla…! Estas cafeteras disponen de un portacápsulas para  20 cápsulas usadas. Cuando se llena, lo vacía. ¡No me diga Sr. Juan que este sistema no es funcional, cómodo e intuitivo!.
Juan: Amelia, ¿hay alguien en este mundo que no conozca estas cápsulas?. Pero mire, le he pedido el café en grano porque tengo una cafetera súper automática en casa. Pongo el café en grano en la tolva. Le doy a un botón. Muele el café y en 30 segundos tengo un café con una crema incomparable. Además, no tengo que fregar. La cafetera dispone de un depósito donde se almacena las borras del café. Cuando se llena,  lo vacío. Con esta cafetera me permite prepararme mi propia mezcla de café y ofrecerles a mis amigos un café creado por mí. Y lo más importante, con el café en grano puedo oler su fragancia.
 Dependienta: Interesante Sr. Juan. Aquí tiene su café. 20 €.  Efectivo o tarjeta.
Juan:En efectivo. Además Amelia, ¿sabes lo que me ahorro comprando el café en grano?. Si me permite un papel.
Dependienta: Aquí lo tiene.
Juan: Yo bebo al día 3 cafés. Al año son 1.095 cafés. Si lo compro en cápsulas (0,35€), al año supone 383,25 €.
Si el kilo de café en grano vale 20€, entonces 7 gramos de café vale 0,14 €. Le recuerdo que un café son 7 gramos. Por tanto, 1.095 cafés me cuesta al año : 153,30 €. Por lo que me ahorro  229,95 €. Amelia, ¿ no me digas que con la que está cayendo no es una buena inversión?.
Cuarto acto: Final

 Dependienta: Sr. Juan,  le confieso una cosa. Acerque el oído. En mi casa la cafetera que usamos es la italiana. Sr. Juan ¡ con mi sueldo, qué le voy a contar!.


sábado, 9 de abril de 2011

Café de Agaete: La Ruta del café

Finca:La acequia del moral
Localización: Valle de Agaete 
Propietario:Rosendo Sosa*
Producción: 50 kg café verde
Rosendo y su nieto nos espera a la entrada de su finca


             A la subida del Barrio o Vecindad de Enfrente nos encontramos con algo que llama la atención: unas cadenas cultivadas de cafetos y otros frutales. Rosendo es el “culpable” de que en un suelo urbano aún exista vestigios agrícolas, y la verdad que es para darle un premio por el esfuerzo de rehabilitar los muros de piedra seca que sostiene la tierra de cultivo.

Bajo la atenta mirada de las viviendas, Rosendo mima sus cafetos

El Barrio o Vencidad de Enfrente.Valle de Agaete

              Más que una finca parece un puzle en donde Rosendo ha ido colocando los frutales para que no se salgan del lindero. La finca es un conjunto de bancales que apenas superan los 5 metros de ancho.
           
Rosendo Sosa
                        “Me paso las mañanas y las tardes aquí”, nos comenta Rosendo.
                   Rosendo se encarga del cuidado de los cafetos y sus hijas de la recolección. “Pasamos las tardes entre risas y fiestas”, coinciden sus hijas, casi hablando a un tiempo.

* Rosendo Sosa murió el pasado año(2010). Su nieto es el que actualmente pone en práctica todo lo que aprendió con su abuelo de este cultivo.
Nota: Las fotos y la entrevista se realizó en 2008 para el libro Café de Agaete, historia y cultivo

viernes, 1 de abril de 2011

El Queso Flor de Guía: maridaje con café

      A finales de febrero, Samuel (veterinario de la Denominación de Origen del Queso de Flor de Guía) me pidió que colaborara con una cata comentada del Queso de Flor de Guía para TVE en Canarias. Este programa se emitió el 19 de marzo en  Agrosfera ( TVE). Lo pueden ver en TVE a la carta.

        El motivo de la invitación es que,  junto a otros técnicos, participé en los estudios previos para la obtención de la DO. Este estudio se publicó en 2001: “El Queso de Flor y Cuajo de las Medianías del Noroeste de Gran Canaria”. Efectivamente,  antes de catador de café, lo fui (y sigo siendo) de queso. Actualmente formo parte del comité de cata de esta DO.

Cristóbal Moreno
         Estuvimos una mañana con el periodista y el cámara grabando el programa. Entrevistaron a Cristóbal Moreno (pastor) y luego se grabó todo el proceso de elaboración en la quesería de Coralia Quintana.


Coralia Quintana. Fagagesto.Gáldar

          Sabía que nos íbamos a encontrar con temperaturas entre los 8-12ºC.  Para calentarnos no podíamos beber vino. Somos profesionales y no bebemos trabajando.   Así que metí en el maletero del coche la cafetera de émbolo y café.  

           Los quesos amparados por esta Denominación de Origen (DO) se elaboran de forma artesanal en los municipios  de Moya, Gáldar y Sta. Mª de Guía (isla de Gran Canaria).

         Son quesos elaborados con leche cruda de oveja canaria, o mezclada con leche de vaca y cabra de razas canarias.
Ovejas raza canaria
        
           Solo se producen desde enero hasta julio, cuando las ovejas dejan de dar leche, y se realiza la trashumancia hacia la cumbre en busca de nuevos pastizales, base de la alimentación del ganado. Estos pastos y vegetación forrajera aportan a los quesos características organolépticas peculiares.

Cynara scolymus. Conocido como "cardo manso"

          El uso de la flor de cardo para elaborar los quesos, unido a las singularidades anteriores, lo hacen único.

Características organolépticas del Queso de Flor:


Quesos en la cueva de maduración

La pasta es de textura muy cremosa, casi fundente según maduración, con olores y aromas que recuerdan a pastos y en ocasiones a frutos secos.
En boca predomina el sabor amargo, con una persistencia media alta, pudiendo aparecer un postgusto picante.
Café India Monzonado
            Me decidí por un café suave que no quitara protagonismo al queso. De esta forma la suavidad del café se contrapone con la sensación de dureza del queso.  Poco ácido, para no acentuar la acidez del queso. Con nota dulces, como contraposición a las sensaciones amargas del queso. Y por último buscaba reforzar los aromas a pastos del queso, por ello me decanté por un café que en boca recuerda a paja, a pastos.

Características organolépticas


 Suave, dulzón, de baja acidez, cuerpo medio, aroma limpio y tonos que recuerdan a paja.
Resultado
Vistas desde la quesería. Fagagesto. Gáldar

          Fue sorprendente. Con este sugestivo maridaje  el aroma a pastos se magnifica invitándote a patear por este paisaje.