lunes, 27 de junio de 2011

¿El café sube la tensión arterial?

        Hola, mi nombre es José Manuel y soy hipertenso. Tomo tres cafés al día. Desde los 33 años tomo en el desayuno una pastilla cuyo prospecto dice:”Este medicamento actúa bloqueando el efecto de la angiotensina II. Como consecuencia, los vasos sanguíneos se relajan y la presión arterial disminuye. La angiotensina II es  una sustancia del cuerpo que hace que los vasos sanguíneos se estrechen, causando un aumento de la presión arterial”.

        Si esta dichosa angiotensina II provocara otro efecto, por ejemplo un aumento de la inteligencia, presumiría ante mis amigos que tomo una pastilla en el desayuno para evitar que mi inteligencia se dispare, y les aseguro que dejaría de oír la  ADVERTENCIA “¡¡¡estás loco, hipertenso y tomando café!!!”.
     Cansado de oír esta advertencia me puse, hace algunos años, a revisar la bibliografía sobre el café y la hipertensión. Consulté con mi médico de cabecera y me invitó a beber café con moderación. “Si disfrutas tomando café, te relajas y la presión arterial disminuye. Algo así como la pastillita que te voy a recetar”. Sabio consejo de este médico, pensé.

   En el Boletín informativo sobre Investigación Científica del Café y Salud (nº 1/08) la Doctora Pilar Riobó1 afirma que “la cafeína es un estimulante leve del sistema nervioso central y que el efecto es transitorio y dura pocas horas”. Señala que laelevación de la tensión arterial producida por una taza de café es mínima y mucho menor que las elevaciones de la tensión arterial producida por las actividades normales de la vida diaria”. Pero advierte que la dosis de cafeína superior a 250 mg(más de 4 tazas) puede aumentar la tensión en pacientes hipertensos y en personas que no toman cafeína de forma habitual.
        La doctora hace mención a un estudio realizado  por la Universidad de Harvard, en el que estudiaron durante 15 años a más de 45.000 varones y a casi 85.000 enfermeras y no se detectó que el consumo de café se asociara con un aumento del riesgo de enfermedad coronaria, ni cerebro-vascular.
        En este mismo Boletín, el Doctor Mariano de la Figuera Von Wichmann2, dice que muchos pacientes hipertensos se asombran cuando no les prohíbe la toma de café, les recomienda moderar su consumo. Un consumo moderado de café tiene escasa incidencia sobre las cifras de presión a la frecuencia cardiaca y no aumenta el riesgo cardiovascular”.

  1. Pilar Riobó. Jeja Asociado del Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Fundación Jiménez Díaz. Madrid.
  2. Mariano de la Figuera von Wichmann. Médico de Familia en el Centro de Asistencia Primaria La Mina de San Adrián del Besós. Barcelona. Es Tutor de la Unidad Docente de Medicina de Familia de Barcelona y Profesor Asociado de Medicina en la Universidad de Barcelona.

sábado, 11 de junio de 2011

La cata y su vocabulario

Vino

Creo, si la memoria no me falla, que he asistido a tres cursos de iniciación a la cata de vino. La verdad es que siempre me quedo en eso: iniciación. La razón  es que el vocabulario que utilizan para describir el perfil sensorial de los vinos me resultó pedante.

En noviembre de 2010  un amigo me invitó a una cata comentada de vinos canarios. Quería demostrarme que la cata de vino no está relacionada con la pedantería. El catador con un vocabulario sencillo y sin poesía, fue describiendo el  perfil sensorial de los vinos. Tenía razón mi amigo, la pedantería de los “catadores” anteriores nada tenía que ver con el vino.

Poetas del vino:
“Color rojo cereza picota, capa media alta con ribetes amoratados. En Nariz: Muestra una amalgama de fruta roja y negra fresca con pinceladas florales, lila, violeta, así como notas mentoladas, balsámicas frescas, acompañadas de notas minerales; grafito, algún ahumado salado. En boca: Entrada carnosa y sedosa ya en primera instancia con una textura que llena toda la boca con sedosidad, creciendo por detrás los taninos maduros que nos graban levemente su grano, apareciendo entonces la acidez que arrastra todo el vino al final de la boca, dejando un rastro de frescor que se aguanta en la retronasal; fruta, balsámicos, flores, expresión mineral. Equilibrio, textura, elegancia y frescor”.

Queso

He perdido la cuenta de los cursos a los que he asistido de cata de queso. Desde el principio me encantó el vocabulario  empleado por los profesores para   encontrar el descriptor idóneo.  Sencillo, humilde, directo al descriptor. Sin adornos poéticos. "El objetivo es encontrar los descriptores que permitan dar el máximo de información sobre las propiedades sensoriales del queso a describir", nos decía un catador. 

            Creo que al ser una disciplina poco conocida y con escasa repercusión mediática, el  catador@ de queso no está  “endiosad@”, más bien es visto como alguien raro: ¡Con lo que el queso engorda!.



“Olor intenso a leche de cabra evolucionado, limpio y penetrante, ligeramente picante, ácido de intensidad muy leve. Textura de elasticidad débil (a no ser en quesos muy tiernos), de mediana cremosidad y firmeza, con granulosidades muy débiles. Sabor equilibrado e intenso, con carácter de leche de cabra; en algunos casos, sabor a cuajo natural ligeramente acídulo; ausencia total de amargor; salado de intensidad media”.


El café
¿Pero el café se cata? Si el café es el mismo aquí que en Pekín:  Negro, fuerte y amargo. Esta es la idea que tiene muchos consumidores. Pero la labor de asociaciones como el Forum Cultural del Café, la SCAE, la Federación Española de Café a base de cursos, catas comentadas y, sobre todo, los campeonatos de Baristas   están sembrando una cultura de café. Poco a poco el café está pasando del anonimato a tener un nombre, apellido y un origen.

Eso sí, siempre  comienzan las catas  haciendo referencia al vino:” Como ocurre con el vino, la tierra donde se cultiva el café genera sutiles diferencias en el sabor".

Espero que la creciente cultura del café no  lleve a los profesionales de la cata al error de creerse poetas del café y sigan la senda del queso: vocabulario sencillo, humilde y directo al descriptor.

“Café complejo y con cuerpo, con un sabor armónico y agradable y un profundo y rico aroma. Con baja acidez, suave melosidad en el sabor y ligera persistencia en el gusto”.

domingo, 5 de junio de 2011

Café de Agaete: Pateo a la finca de las Chocetas

     

Finca las Chocetas
Propietaria: María Dámaso Sosa
Producción: 70 kg de café verde.




Situada en el margen del Barranco de la Gotera a los pies del macizo del tamadaba


           Micaela y María Dámaso, madre e hija, son dos apasionadas del café. “Mi madre ya va poco por la finca pero se pasa las tardes mondando café para tostarlo”. Sin pasión es imposible mantener en cultivo una finca donde solo se puede acceder pateando. Cada día, Marusa (como la llaman sus vecinos) camina por un sendero hacia su huerto. Pasa las tardes en “compañía de la radio” desde febrero hasta junio recolectando las cerezas en el punto exacto de maduración. Terminada la faena, vuelve a recorrer el sendero hasta su casa con los kilos de café recolectado.



Marusa recolecta las cerezas en su punto de maduración
 No te puedes ir de su finca sin prometerle que vas a su casa a tomar café. Te arranca la promesa porque sabemos donde vive:¡ al final del Barrio ( Vecindad de Enfrente)! "Suban con calma, hagan un par de descansos porque llegan sin resuello".
La vivienda de Marusa es la última de la Vecindad de Enfrente

         Sentada en el patio, Micaela deja de “mondar el café” y nos da la bienvenida. Se dirige a la cocina. Pasados unos minutos, aparece con la cafetera y te acerca la taza de café humeante. El aroma penetra hasta las entrañas como si olieras una infusión de eucalipto.El pateo, sin duda tiene su recompensa.

Micaela paciente "monda el café"