lunes, 30 de enero de 2012

La rueda de descriptores de aromas y sabores del café: cómo utilizarla

"Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un café,pero ese placer se acrecentará si consigues diferenciar las impresiones,apreciar y juzgar la riqueza y la complejidad de cada café".
                                                                                                                                     Jean Lenoir
                                                                                                                                     Le Nez du Café

Introducción
          El 24 de enero colgué en el muro de Facebook (clubunocafe) la rueda de aromas y sabores del café. Me sorprendió el siguiente comentario:”Gracias por compartir esta información”. Busqué en Google :“rueda de aromas y sabores del café”. ¡¡Sorpresa!! Solo encontré la rueda ( en blanco y negro) en una página y en otra, una versión adaptada muy interesante.
Rueda de descriptores de aromas y sabores del café


 La Reflexión
          La pregunta-reflexión que tenemos que hacernos los que divulgamos (que somos muchos) las bondades del café es la siguiente:
¿Cómo pretendemos crear una cultura similar a la del vino si una información tan práctica como la rueda de aromas (el alfabeto olfativo) no se difunde?
          En todos los talleres de cata que imparto  reparto una fotocopia de la rueda (no en las charlas, pero la muestro) y les explico cómo utilizarla.

 Lo complejo en una cata: El vocabulario
          Lo más difícil en una cata es la fase olfato-gustativa. La complejdad radica en buscar la palabra adecuada para describir un aroma. Cuántas veces para nombrar un aroma  dices:”lo tengo en la punta de la lengua..., me suena... “ y no encuentras la palabra que identifica al descriptor, por ejemplo: mandarina.


La utilidad
          Para evitar lo anterior, los catadores y perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor a hierba fresca, manzana, mandarinas, tabaco, de avellanas o nueces, etc. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario común, objetivo, que sirve de referencia para todos: la rueda de descriptores de  aromas y sabores.

Composición


          La rueda de descriptores de olores y aromas de cualquier producto (café, vino, queso, cerveza...) se clasifican en familias, subfamilias y el descriptor.

          En el caso del café, las familias son las siguientes: Floral, afrutado, herbáceo, nuez, caramelo,chocolate, resinas,especias y carbónica.

          La rueda se divide en dos partes. En la izquierda se define los sabores y en la derecha los aromas.

Metodología 

          Como escribió el poeta y canta Serrat:”Caminante no hay camino, se hace camino al andar”. Pues bien, solo aprendes a memorizar un olor, oliendo..., oliendo... y oliendo.... Al principio conténtate  en identificar la familia. Con el tiempo además de la familia, la subfamilia. Y con el tiempo: ¡¡la familia-subfamilia y el descriptor!!!
          
          Dicho todo esto, quizás sobra la mitad, paso a explicar la metodología. Voy a centrarme en la fragancia (para no alargar más este asunto) pero la metodología es igual para toda la fase olfato-gustativa. Aquí va la explicación:


Primera(s) impresión(es) de la fragancia:

          Con la rueda a la vista,acercamos el café molido a la nariz. Olemos y anotamos rápidamente la(s) familia(s) de olores en las que se ha pensado inmediatamente o en las que has clasificado los primeros olores percibidos. Por ejemplo, familia de olores: florales.

          Volvemos a oler la muestra y teniendo en cuenta la siguiente progresión vamos intentando llegar al descriptor:
Familia de olores: Florales.
Subfamilia: Floral.
Descriptor del olor: Flor del café.
          He seguido el orden de aromas(parte derecha) de la rueda de aromas.

          Y así con todas las fases olfato-gustativa
          Cuando te hayas entrenado lo suficiente, esta rueda la tendrás guardada en tu memoria.

Recuerda: el desarrollo de la percepción
Oler-Percibir- Reconocer- Nombrar
"Detectar, memorizar, reconocer y nombrar los aromas que personalizan ¡ es aprender a hablar de ellos! El café, producto elaborado con amor y perseverancia, merece esta atención que exige nuestra formación".
Jean Lenoir
Le Nez du Café

lunes, 2 de enero de 2012

La sombra en el café es alargada

Café bajo sombra. Valle de Agaete

        Con permiso de Miguel Delibes modifico el título de su libro: La sombra del ciprés es alargada por la sombra en el café es alargada.
           

         El debate sobre  la sombra en el cultivo del café  no es nueva. Si consultamos el libro editado en 1.969 “El café “del autor René Coste, podemos leer: “La práctica del sombreado, discutida durante mucho tiempo, está hoy a punto de ser abandonada. Exceptuando casos concretos, los cafetos en cultivos intensivos, sin sombreados, son capaces de dar un rendimiento incluso más elevado”

           
Razones para el cultivo bajo sombra


El cultivo del café bajo sombra tiene un alto valor ecológico: contribuye a la conservación de la biodoversidad de plantas, aves, insectos, mamíferos pequeños.

Pero como Ingeniero Técnico Agrícola  me voy a detener en las ventajas agronómicas:

    Para ICAFE (2001)*, en un sistema de café orgánico, la sombra cumple tareas más importantes que el de modificar el microclima y regular el crecimiento. Cuando los árboles de sombra son leguminosas, estas favorecen la fijación simbiótica de nitrógeno en cantidades considerables y sus raíces recuperan y reciclan otros nutrientes reduciendo las necesidades de compra de fertilizantes. 

        Además de estas funciones del sombreado hay que añadir las siguientes:
  • Reduce la evapotranspiración y la transpiración permitiendo al café soportar mejor los periodos de sequía prolongada.
  • El efecto del sombreado por la noche evita un descenso demasiado pronunciado de la temperatura. En muchas regiones de países productores a altitudes elevadas la diferencia de temperatura entre el cafetal y el medio exterior puede llegar a los 4ºC ó 5 ºC (René Coste 1.969).
  • El suelo sombreado está menos expuesto a desecarse superficialmente, lo que permite a las raicillas conservar sus actividades de nutrición.
  • Atenúa la violencia del viento.
  • Los árboles forestales con sus raíces rompen las capas profundas y duras del suelo, aireándolo y mejorándolo. Extraen nutrientes de las capas más profundas, donde no llegan las raíces del café. Estos nutrientes se depositan en la superficie al caer las hojas y ramas. 
    Café a pleno sol. Valle de Agaete
Producción versus calidad
Los trabajos de investigación conducidos por ICAFE en Costa Rica en los años 80 con fertilización en cafetales con sombra y al sol indican que en suelos fértiles con un periodo seco normal y suficientes lluvias, sin limitaciones de clima y suelo, el café produce más al sol que a la sombra. En suelos con algunas limitaciones de fertilidad o exceso de humedad y temperatura, el café a la sombra es más productivo que a pleno sol.
Cerezas de café maduras
Michael Boulay et al (1.999) realizó un estudio en diferentes regiones de Costa Rica para comparar la calidad del café bajo diferentes niveles de sombra y altitudes. La calidad del café fue mejor bajo sombra, este efecto fue más marcado en alturas inferiores a los 700 m.s.n.m. Los principales beneficios de la sombra intermedia (40-60%) y densa (60-80%) fueron un aumento en la fracción de granos grandes y mejores características físicas y organolépticas. A mayores altitudes (1.000 y 1.300 m.s.n.m.) los valores de uniformidad, ranura y dureza del grano, así como la acidez, el aroma y el cuerpo de la bebida, también fueron mejores bajo sombra intermedia, comparado con menos sombra. 


Ahora como agricultor te toca elegir:¿ Cantidad o calidad?

Y  tú  consumidor tienes que elegir:¿Café bajo sombra o café a pleno sol?



Feliz año 2012.


*ICAFE: Manual Técnico de Buenas Prácticas del Cultivo del Café Orgánico.Costa Rica. Enero 2001