Cómo degustar un buen café

Por José Manuel Sosa Medina

Catador de UnoCafé

Autor del libro: Agaete, historia y cultivo

Tomar un café se ha convertido, para los amantes de esta infusión, en un ritual. Exigen para cada ocasión (tertulia, lectura, descanso, negociación, celebración…) una deliciosa taza de café de origen con un determinado perfil, por ejemplo: “café perfumado, rico en aroma y sabor, de cuerpo pleno y de fina acidez, combinado todo en equilibrio perfecto”. Lejos quedan los adjetivos más utilizados para definir un café: bebida negra y amarga, suave o fuerte.

Beber un buen café, además de un placer, se convierte en un juego cuando te concentras en apreciar la sugestiva y sorprendente riqueza aromática de la bebida. Y es que dependiendo de la tierra donde se cultiva encontramos sutiles diferencias en su sabor: los latinoamericanos son muy aromáticos con notas achocolatadas y frutos secos; los de África son más complejos y nos podemos encontrar desde notas a frutas exóticas a toques florales; mientras que los de Asia son apreciados por sus notas terrosas.

Los atributos que los catadores utilizan para definir el perfil de un café son: la fragancia, el aroma, cuerpo, acidez, sabor y posgusto.

La fragancia consiste en descifrar los olores en un café recién molido: floral, afrutado, vegetal y herbáceo. Este atributo no podemos apreciarlo cuando nos sirven la bebida en una cafetería.

El aroma lo percibimos cuando lo mezclamos con agua. Primero, olemos los vapores que desprende la infusión: afrutado, herbáceo, vegetal, floral…

En boca, determinamos sabor, cuerpo, acidez y posgusto. En cuanto al sabor, Primero aparecen los dulces (punta de la lengua), los siguientes son los salados (laterales anteriores) y los ácidos (parte lateral) y a los diez segundo, los amargos (parte posterior).

La acidez, no confundir con lo agrio que es un defecto, es virtud y no defecto. Es la expresión de viveza de un café. Viene determinada por la altitud del cultivo, a más altitud, mayor acidez. Un café con poca acidez tiende a ser plano. Con alta acidez lo podemos encontrar en un Kenia AA, en un Costa Rica Tarrazú. Acidez media en un Etiopía Yergacheffe, en un Papua Nueva Guinea.

El cuerpo es la sensación de espesor, fluidez o ligereza que tenemos en boca durante unos segundos al conservar un sorbo de café. Generalmente los cafés de Asia tienen más cuerpo que los latinoamericanos. Cafés con mucho cuerpo lo podemos encontrar en un Etiopía Harrar, en un Tanzania Kilimanjaro. Café con poco cuerpo lo podemos encontrar en un Moka Harrar.

Aroma y sabor se fusionan (es la parte más subjetiva de la cata) y nos podemos encontrar: notas dulces y afrutadas en un Brasil Paraná; notas cítricas en un Kenia AA; notas silvestres y especiado, en un Etiopía Limú; notas acarameladas en un Colombia Pico San Cristóbal; a frutos secos en un Costa Rica Tarrazú; notas a cacao, en un Guatemala Antigua… y podemos seguir porque cada café, según la zona de cultivo (origen), presenta unas características diferentes.

Por último, determinamos el posgusto, duradero en un Puerto Rico Yauco Selecto, en un Indonesia Kalosi.

A partir de ahora cuando deguste un café intente buscar ese abanico de sabores que solo puede apreciar en un café de origen. Por cierto, el perfil de cata descrito en el primer párrafo, corresponde al que los expertos consideran el mejor café del mundo, el Jamaica Blue Mountain.