La metamorfosis del café: de una delicada flor a un grano aromático

Mientras disfruto de un café de Honduras orgánico, me acordé de la primera vez que leí la palabra metamorfosis, hace 36 años. Te preguntarás: ¿Qué tiene que ver la metamorfosis con el café? Pues con este café en concreto, mucho. Tenía  ocho años. En   la clase de Dña. Ángela (escuela del Valle de Agaete) había un mural de cartulina, pegado a la pared, donde ilustraba la metamorfosis de la rana. Escrito a mano debajo de cada foto, recortada de un libro,  había una descripción de cada fase. Mira por donde, aprovecho la ocasión para enviarle un fuerte abrazo a Dña. Ángela  de su alumno, José Manuel. Perdonen, me dejo de formalismo y le envío un beso a Nena (así la llamamos los más allegados)   de su primo Meme (así me llaman familiares y amigos).Tambíen aprovecho la ocasión para reivindicar la ENSEÑANZA EN LOS COLEGIOS PÚBLICOS donde Ángela sigue impartiendo clases.

            Ya sé que no es una metamorfosis, pero lo utilizo como metáfora. Mientras disfruto del último trago del café, pienso en cómo una delicada flor con olor a jazmín se convierte en un grano con más de 400 componentes químicos, orgánicos e inorgánicos que nos hacen disfrutar de delicados aromas a frutas, chocolate, flores, especias….

           

En el mural de cartulina de la escuela la metamorfosis se describiría así:

Secuencia de la floración del café

La estaquilla forma cuatro botones florales.

Los botones florales se transforman en flores

Las flores se transforman en frutos

            Perdón, se me olvidaba, me acordé de la metamorfosis de la rana porque el café de Honduras del que estoy disfrutando  tiene certificación orgánica por Rainforest alliance, cuyo logo es una delicada rana.

¿Qué vas a regalar estas navidades?

Bajo este título te vamos a sugerir regalos para estas navidades

Caja secretos de aromas

Sólo 2 unidades disponible hasta el 30 de noviembre

Contine: Cuatro cafés:

África: Etiopía Limu 250 gramos

América:     Costa Rica Tarrazú 250 gramos

                        México chiapas orgánico 250 gramos

Asia/Pacífico: Sumatra Mandheling 250 gramos

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Los molinillos de café y los oficios perdidos

Si Mayra Gómez kemp en el concurso del Un, dos, tres te preguntara:

        

                        Por cien pesetas*, ¿dime oficios perdidos o en desuso?

*(viene bien como ejemplo de oficio perdidos)

            
                          Seguro que contestas:  
                                          el lechero, el herrero, el sereno, el carbonero, el afilador….

        

Félix(mi tío) me muestra su molinillo

               Los molinillos de café entran en esta categoría de utensilios en desusos. En la actualidad ver a alguien moler el café con un molinillo sujetado entre las rodillas es un lujo. Lo que antes era un elemento imprescindible en el menaje de la cocina hoy es casi testimonial que, por suerte,  lo practicamos unos pocos que añoramos la fragancia del café molido en estos molinillos de colección.

                                     Ritual del café en el Valle de Agaete

                    Si eres afortunado y un vecino del Valle de Agaete te invita a un café, lo más probable es que siga el siguiente ritual:

                     Abre la puerta del "roperillo" de la cocina donde guarda los menajes del café. Saca su molinillo. Abre el pomo de cristal donde guarda el café en grano. Muele el café apoyando el molinillo entre sus rodillas. Pone la cafetera al fuego. Mientras sale el café saca las tazas y las pone encima de la mesa junto al azucarero. La cafetera  avisa con su peculiar sonido que el café acaba de salir. Apaga el fuego. Con una cucharilla remueve el café en el depósito de la cafetera. LLama al resto de la familia para que comparta contigo: el "buche" de la tarde.

 

Juana moliendo café

         Cuando invito a mis amigos/as a un café y me ven moliendo enseguida comienzan a recordar  a su madre, a su abuela con el molinillo en la cocina. Lo que podía ser un café más, se convierte en  un café impregnado de  buenos recuerdos : a  esas galletas que nunca más has probado...ese olor que no sabes identificar y que nunca más has percibido... la vieja taza de porcelana preferida de tu madre  surcada de fisuras negras, como patas de araña...
           

         Un poco de historia

           Los molinillos actualmente son objetos decorativos en muchas cocinas. La verdad, es que conseguir un molinillo que cumpla la doble función de decorar y moler es difícil.

Molinillo atornillado en la mesa

         Los primeros molinillos aparecieron en 1750 construidos en hierro que se atornillaban a la mesa. En 1870  los artesanos introducen   la madera noble en su elaboración.

Molinillo de madera

        A finales del siglo XIX aparecieron los molinillos señoriales con pequeñas columnas en las aristas. A partir de la primera guerra mundial comenzaron a decorarlos    rústicamente con herrajes de níquel y tiroleses de hierro.

     

Actualmente encontramos en el mercado diferentes modelos y marcas de molinillos eléctricos. Pero nunca entrarán en la categoría de piezas de colección.

¿En qué estado se encuentra el café de Agaete?

Juan Sosa

"Después de la tempestad, viene la calma", me dice Juan Sosa mientras se rasca la cabeza. "Después de ver peligrar la cosecha ( tempestad, esto lo añado yo) los agricultores del Valle de Agaete estamos en la fase de la calma. Te recuerdo  que a finales de julio  temimos por la cosecha". Se registró temperaturas superiores a los 38ºC en plena floración. Por lo que he visto, afortunadamente, si el agricultor no baja la guardia podemos esperar una excelente cosecha.

Finca El Vínculo

         El desarrollo del fruto se efectúa en cuatro etapas. A día de hoy (27 de septiembre de 2011) el café de Agaete se encuentra en la primera y segunda etapa, según la zona.

Flores del café

         La primera etapa llamada “pimienta” el grano es de 3 a 4 mm. Ocurre en las primeras 6 a 7 semanas y en esta fase no debe faltar el agua. 

1ª etapa del grano

 

En la segunda etapa, tiene una duración de 2 meses, comienza el desarrollo acelerado del grano hasta alcanzar su máximo tamaño. El agua es también imprescindible, caso contrario disminuye el rendimiento.



Cerezas verdes

 

El café de Agaete y los ciclos de la luna

¿Qué tienen en común Félix Mendoza, Fernando  y Alberto Gil, Eduardo García y Gregorio Sosa? Que para realizar las tareas agrícolas estos sabios de la tierra siguen el ciclo de la luna: la luna llena, la luna tierna, el cuarto creciente y el cuarto menguante.

Félix Mendoza

La luna tiene influencia sobre el movimiento de la savia en la planta, afirman. Estos sabios coinciden  en lo siguiente:

          En luna nueva la savia se concentra en la raíz de la planta. En luna creciente sube a la parte aérea, llegando a la copa  en luna llena. Durante luna menguante, desciende  hacia la parte inferior de la planta.

¿Y tiene efecto en el suelo? les pregunto. “Hay José Manuel”, suspira Fernando:"¿No conoces el refrán que dice: el cielo manda en el suelo?"

En luna creciente la tierra es más bondadosa con la planta, le permite absorber mejor el  guano (abonos) y el agua, mientras que en luna menguante la tierra es más egoísta y retiene el agua y el guano.

Fernando Gil

Siguiendo los ciclos de la luna, estos sabios  hacen las siguientes recomendaciones:

Luna nueva (La savia está activa en la raíz de la planta)

-         No sembrar o plantar ya que las plantas no germinan ni echan raíces y se desarrollan lentamente.

-         Es la época adecuada para podar.

-         Es ideal para arrancar las malas hierbas antes del cambio de luna para evitar que vuelvan a rebrotar.

Gegrorio Sosa (Lolo)

Luna creciente (la savia asciende a la parte aérea de la planta)

-         Ideal para realizar las labores de mantenimiento del suelo.

-         No es conveniente podar para que la planta no se “desangre”  (no pierda savia).

-         No es recomendable quitar las malas hierbas.

Alberto Gil

Luna llena (aumenta el crecimiento de la planta)

-         Es ideal para abonar.

-         No cavar la tierra cerca de la planta. Es recomendable no tocar el suelo.

-         ¡Ni se te ocurra podar!

-         Evita sembrar durante la luna llena y durante el cambio de luna. La época ideal es tres días antes de luna llena hasta siete días después.

Eduardo García

Luna menguante (la savia desciende a la raíz)

 Es la mejor luna para realizar la mayoría de las labores, sobre todo la poda.

Ahora te pregunto a tí ¿Crees que la luna influye en los cultivos? ¿Y en nuestro comportamiento?  El debate queda abierto.

¿El café engorda?

                            Una buena razón para exigir un buen café

 café solo= Una bebida libre de calorías.
Café +azúcar=40 kilocalorías
Recuerda: Un buen café no necesita azúcar

El café es una bebida para disfrutar y no para pasar un mal rato

 Un mal trago

          SUSANA pide un café mientras espera a Julio. Toma un sorbo para templar la cantidad de azúcar, tal vez no sea necesario, piensa. Como una esponja el café  reseca la boca , la lengua se cuartea  como la tierra por falta de agua. El café va raspando primero la lengua, luego el paladar y un ardor amargo  golpea  la  garganta. Por señas pide agua. Un sudor frío refresca   la frente. Vacía un sobre de azúcar  y heroicamente se traga el café. Escarba en su bolso en busca de caramelos.  

Julio llega puntualmente a la cita.  Pide un café, pero ella con la voz destrozada  le advierte: ni te atrevas. Una frase adorna la taza, “El café de siempre”.   Piden la cuenta.  42 kilocalorías.

2 kcalorías del café

40 kcalorías el azúcar

 Subir a pie  tres pisos quemar entre 30- 40Kilocalorías

Para disfrutar

         ADRIANA  queda con Mario en la cafetería Mr. Chava(Osuna-Sevilla)*.  Pide un café  mientras espera a Mario. Acerca la taza a sus labios. El café (sin azúcar) acaricia todos los rincones de la lengua. El dulzor se posa en   la punta. El cosquilleo en los laterales  la hacen salivar y la campañilla suena cuando  un amargo suave se desliza por la garganta. De pronto comienzan  los fuegos artificiales de aromas y sabores que se  reflejan  en el cielo de la boca: notas a  cerezas o tal vez  cítricas, intenta descifrar con los ojos cerrados.  

              Mario irrumpe en pleno fuegos  artificiales. Se inclina para besarla en la boca. Adriana se levante y  le ofrece la mejilla. Piden la cuenta. 2 kcalorías.


* Afortunadamente existen profesionales que nos hacen disfrutar del café. A todos ellos, Gracias

                                                

El antillano, la mejor sombra del Café de Agaete

Aguacate Antillano

       Me llamo Persea americana Mill, pero me conocen como el “antillano”. Mi edad no la sé con exactitud, para ello tendría que contar  uno a uno los anillos   que a lo largo de estos  años se me han acumulado en la cintura.  Me han jubilado. Y de pronto me siento viejo y cansado. He dado sombra a muchos cafeteros. Las tardes las pasábamos platicando mientras los pájaros cantaban y jugaban para no dejarnos hablar. Eran tantos que en un descuido se te metían en la boca. 

     

Cafetos a la sombra del antillano

                 Ya no me dan de comer, ni beber. Vivo de la caridad de mis compañeros. Tengo las piernas tan largas que gracias a ellas recorro la distancia que nos separa. Ellos me  dejan comer y beber de su plato. Mientras comemos me piden que les cuente historias. La que más les gusta: 

         






             Nuestros antepasados llegaron a Canarias después del descubrimiento de América. Nos adaptamos fácilmente a este bondadoso clima. Fuimos mimados durante años hasta que  a partir de 1.953 con la entrada de nuevos cultivares (Hass, Fuerte, Bacon) nos fueron marginado hasta lo que somos hoy: portainjertos.

Aguacate antillano injertado de Hass

           Muchos de ustedes sois mulatos: mitad antillanos mitad  Hass, Fuerte o Bacón. Antes nuestra fruta era apreciada por grande. Ahora solo quieren la pequeña, cuanto más pequeña, mejor. 

Flores y frutos

          Se han olvidado de nuestras  excelentes características gustativas, de nuestro   bajo contenido en aceite y la época de maduración,  a finales de verano y principios de otoño, momento en que en Canarias hay escasez de fruta de aguacate en el mercado y elevados precios. Estas son razones suficientes para proponernos como un producto diferenciado, alternativo al consumo de cultivares comerciales ‘Hass’, ‘Fuerte’, ‘Bacon’, etc. Pero no les importa, cada vez somos menos. Me siento cansado y viejo...

     Antillano murió el 27 de julio de 2007 .Lo derrotó los 48ºC que durante días soportó  el Valle de Agaete, mientras el resto de la isla de Gran Canaria soportaba el incendio más devastador de su historia.

En 1975 el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, realizó un marcaje de aguacates antillanos en el Valle de Agaete, Mogán y San Bartolomé de Tirajana. En el año 2010 intentaron localizar los ejemplares marcados y solo  lo encontraron en el Valle de Agaete.

                            

Proyecto:  la Ruta del Antillano                                                    
 A partir de septiembre comenzamos a diseñar con   los agricultores  un proyecto para la recuperación del Aguacate Antillano con la participación del Cabildo de Gran Canaria.   

El Café de Agaete y la viajera inglesa Olivia M. Stone

Situación: Los Pasitos 

 Propietario: Manuel Sosa Santana

Café verde: 12 kg

Manuel junto a un cafetero en floración

La viajera inglesa Olivia M. Stone, en su libro”Tenerife y sus seis satélites”de su estancia en Agaete el 10 de noviembre de 1885  cuenta:

“Nuestro dormitorio estaba en el piso bajo, a un lado del patio. Daba a un jardín de una perfecta espesura, unos cuatro pies más abajo. Podíamos ver cafetales, granados con flores blancas y acampanadas, completamente abiertas, melocotoneros, un eucalipto grande y muchos otros”.

126 años después, si esta apasionada viajera se hospedara en la casa de Manuel Sosa podría narrar la misma estampa desde cualquier habitación:

“ Esta es la ventaja de vivir en una casa terrera  con un pequeño huerto de apenas 400 m² “, nos dice Manuel.

Manuel Sosa nos recibe a la entrada de su casa rodeada de un parral: “esta parra resguarda la parte baja de los rayos del sol que en los meses de julio y agosto, a veces, son sofocantes”. El año pasado en el mes de agosto se registraron temperaturas superiores a los 40ºC.

Muchos agricultores como Manuel cultivan pequeños  huertos y jardines con cafeteros. El café  no lo ponen a la venta. Solo tienen el privilegio de probarlo los familiares y amigos: “hasta que se acabe”, apunta Manuel.

Aguacates, naranjos, ciruelas y cuarenta y cinco cafeteros mantienen ocupados a Manuel.Paseando por el Jardín nos cuenta con detalle todo el proceso del cultivo bajo la atenta mirada de un lagarto.

El Café de Agaete en plena floración

       Si visitas El Valle de Agaete estos días encontrarás los cafeteros (así lo denominan los agricultores) en floración. Es una de las estampas más fugaz que puedas ver. Las flores se mantienen “vivas” durante tres días, colgadas en racimos y desprenden un intenso y perfumado olor a jazmín.

       Ver este espectáculo,que nos brinda la naturaleza por tres días, es un lujo al alcance de unos pocos.  Pido un deseo, como si de una estrella fugaz se tratara.

          Las flores se abren en las primeras horas de la mañana y permanecen abiertas durante todo el día. Al segundo día se inicia la caída de las flores y al tercer día se desprenden la corola o pétalos y los estambres.

      Antes de abrirse la flor, las anteras ya han liberado gran cantidad de polen internamente, por lo cual ya ha ocurrido la fertilización dentro del ovario, como resultado de la unión del polen con los dos óvulos, se produce la formación del fruto que contendrán dos semillas.

¿El café sube la tensión arterial?

        Hola, mi nombre es José Manuel y soy hipertenso. Tomo tres cafés al día. Desde los 33 años tomo en el desayuno una pastilla cuyo prospecto dice:”Este medicamento actúa bloqueando el efecto de la angiotensina II. Como consecuencia, los vasos sanguíneos se relajan y la presión arterial disminuye. La angiotensina II es  una sustancia del cuerpo que hace que los vasos sanguíneos se estrechen, causando un aumento de la presión arterial”.

        Si esta dichosa angiotensina II provocara otro efecto, por ejemplo un aumento de la inteligencia, presumiría ante mis amigos que tomo una pastilla en el desayuno para evitar que mi inteligencia se dispare, y les aseguro que dejaría de oír la  ADVERTENCIA “¡¡¡estás loco, hipertenso y tomando café!!!”.

     Cansado de oír esta advertencia me puse, hace algunos años, a revisar la bibliografía sobre el café y la hipertensión. Consulté con mi médico de cabecera y me invitó a beber café con moderación. “Si disfrutas tomando café, te relajas y la presión arterial disminuye. Algo así como la pastillita que te voy a recetar”. Sabio consejo de este médico, pensé.

   En el Boletín informativo sobre Investigación Científica del Café y Salud (nº 1/08) la Doctora Pilar Riobó¹ afirma que “la cafeína es un estimulante leve del sistema nervioso central y que el efecto es transitorio y dura pocas horas”. Señala que la “elevación de la tensión arterial producida por una taza de café es mínima y mucho menor que las elevaciones de la tensión arterial producida por las actividades normales de la vida diaria”. Pero advierte que la dosis de cafeína superior a 250 mg(más de 4 tazas) puede aumentar la tensión en pacientes hipertensos y en personas que no toman cafeína de forma habitual.

        La doctora hace mención a un estudio realizado  por la Universidad de Harvard, en el que estudiaron durante 15 años a más de 45.000 varones y a casi 85.000 enfermeras y no se detectó que el consumo de café se asociara con un aumento del riesgo de enfermedad coronaria, ni cerebro-vascular.

        En este mismo Boletín, el Doctor Mariano de la Figuera Von Wichmann², dice que muchos pacientes hipertensos se asombran cuando no les prohíbe la toma de café, les recomienda moderar su consumo. “Un consumo moderado de café tiene escasa incidencia sobre las cifras de presión a la frecuencia cardiaca y no aumenta el riesgo cardiovascular”.

1. Pilar Riobó. Jeja Asociado del Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Fundación Jiménez Díaz. Madrid.
2. Mariano de la Figuera von Wichmann. Médico de Familia en el Centro de Asistencia Primaria La Mina de San Adrián del Besós. Barcelona. Es Tutor de la Unidad Docente de Medicina de Familia de Barcelona y Profesor Asociado de Medicina en la Universidad de Barcelona.

La cata y su vocabulario

Vino

Creo, si la memoria no me falla, que he asistido a tres cursos de iniciación a la cata de vino. La verdad es que siempre me quedo en eso: iniciación. La razón  es que el vocabulario que utilizan para describir el perfil sensorial de los vinos me resultó pedante.

En noviembre de 2010  un amigo me invitó a una cata comentada de vinos canarios. Quería demostrarme que la cata de vino no está relacionada con la pedantería. El catador con un vocabulario sencillo y sin poesía, fue describiendo el  perfil sensorial de los vinos. Tenía razón mi amigo, la pedantería de los “catadores” anteriores nada tenía que ver con el vino.

Poetas del vino:

“Color rojo cereza picota, capa media alta con ribetes amoratados. En Nariz: Muestra una amalgama de fruta roja y negra fresca con pinceladas florales, lila, violeta, así como notas mentoladas, balsámicas frescas, acompañadas de notas minerales; grafito, algún ahumado salado. En boca: Entrada carnosa y sedosa ya en primera instancia con una textura que llena toda la boca con sedosidad, creciendo por detrás los taninos maduros que nos graban levemente su grano, apareciendo entonces la acidez que arrastra todo el vino al final de la boca, dejando un rastro de frescor que se aguanta en la retronasal; fruta, balsámicos, flores, expresión mineral. Equilibrio, textura, elegancia y frescor”.

Queso

He perdido la cuenta de los cursos a los que he asistido de cata de queso. Desde el principio me encantó el vocabulario  empleado por los profesores para   encontrar el descriptor idóneo.  Sencillo, humilde, directo al descriptor. Sin adornos poéticos. "El objetivo es encontrar los descriptores que permitan dar el máximo de información sobre las propiedades sensoriales del queso a describir", nos decía un catador. 

            Creo que al ser una disciplina poco conocida y con escasa repercusión mediática, el  catador@ de queso no está  “endiosad@”, más bien es visto como alguien raro: ¡Con lo que el queso engorda!.

“Olor intenso a leche de cabra evolucionado, limpio y penetrante, ligeramente picante, ácido de intensidad muy leve. Textura de elasticidad débil (a no ser en quesos muy tiernos), de mediana cremosidad y firmeza, con granulosidades muy débiles. Sabor equilibrado e intenso, con carácter de leche de cabra; en algunos casos, sabor a cuajo natural ligeramente acídulo; ausencia total de amargor; salado de intensidad media”.

El café

¿Pero el café se cata? Si el café es el mismo aquí que en Pekín:  Negro, fuerte y amargo. Esta es la idea que tiene muchos consumidores. Pero la labor de asociaciones como el Forum Cultural del Café, la SCAE, la Federación Española de Café a base de cursos, catas comentadas y, sobre todo, los campeonatos de Baristas   están sembrando una cultura de café. Poco a poco el café está pasando del anonimato a tener un nombre, apellido y un origen.

Eso sí, siempre  comienzan las catas  haciendo referencia al vino:” Como ocurre con el vino, la tierra donde se cultiva el café genera sutiles diferencias en el sabor".

Espero que la creciente cultura del café no  lleve a los profesionales de la cata al error de creerse poetas del café y sigan la senda del queso: vocabulario sencillo, humilde y directo al descriptor.

“Café complejo y con cuerpo, con un sabor armónico y agradable y un profundo y rico aroma. Con baja acidez, suave melosidad en el sabor y ligera persistencia en el gusto”.

Café de Agaete: Pateo a la finca de las Chocetas

     

Finca las Chocetas

Propietaria: María Dámaso Sosa

Producción: 70 kg de café verde.

Situada en el margen del Barranco de la Gotera a los pies del macizo del tamadaba

           Micaela y María Dámaso, madre e hija, son dos apasionadas del café. “Mi madre ya va poco por la finca pero se pasa las tardes mondando café para tostarlo”. Sin pasión es imposible mantener en cultivo una finca donde solo se puede acceder pateando. Cada día, Marusa (como la llaman sus vecinos) camina por un sendero hacia su huerto. Pasa las tardes en “compañía de la radio” desde febrero hasta junio recolectando las cerezas en el punto exacto de maduración. Terminada la faena, vuelve a recorrer el sendero hasta su casa con los kilos de café recolectado.

Marusa recolecta las cerezas en su punto de maduración

 No te puedes ir de su finca sin prometerle que vas a su casa a tomar café. Te arranca la promesa porque sabemos donde vive:¡ al final del Barrio ( Vecindad de Enfrente)! "Suban con calma, hagan un par de descansos porque llegan sin resuello".

La vivienda de Marusa es la última de la Vecindad de Enfrente

         Sentada en el patio, Micaela deja de “mondar el café” y nos da la bienvenida. Se dirige a la cocina. Pasados unos minutos, aparece con la cafetera y te acerca la taza de café humeante. El aroma penetra hasta las entrañas como si olieras una infusión de eucalipto.El pateo, sin duda tiene su recompensa.

Micaela paciente "monda el café"