La cata y su vocabulario

Vino

Creo, si la memoria no me falla, que he asistido a tres cursos de iniciación a la cata de vino. La verdad es que siempre me quedo en eso: iniciación. La razón  es que el vocabulario que utilizan para describir el perfil sensorial de los vinos me resultó pedante.

En noviembre de 2010  un amigo me invitó a una cata comentada de vinos canarios. Quería demostrarme que la cata de vino no está relacionada con la pedantería. El catador con un vocabulario sencillo y sin poesía, fue describiendo el  perfil sensorial de los vinos. Tenía razón mi amigo, la pedantería de los “catadores” anteriores nada tenía que ver con el vino.

Poetas del vino:

“Color rojo cereza picota, capa media alta con ribetes amoratados. En Nariz: Muestra una amalgama de fruta roja y negra fresca con pinceladas florales, lila, violeta, así como notas mentoladas, balsámicas frescas, acompañadas de notas minerales; grafito, algún ahumado salado. En boca: Entrada carnosa y sedosa ya en primera instancia con una textura que llena toda la boca con sedosidad, creciendo por detrás los taninos maduros que nos graban levemente su grano, apareciendo entonces la acidez que arrastra todo el vino al final de la boca, dejando un rastro de frescor que se aguanta en la retronasal; fruta, balsámicos, flores, expresión mineral. Equilibrio, textura, elegancia y frescor”.

Queso

He perdido la cuenta de los cursos a los que he asistido de cata de queso. Desde el principio me encantó el vocabulario  empleado por los profesores para   encontrar el descriptor idóneo.  Sencillo, humilde, directo al descriptor. Sin adornos poéticos. "El objetivo es encontrar los descriptores que permitan dar el máximo de información sobre las propiedades sensoriales del queso a describir", nos decía un catador. 

            Creo que al ser una disciplina poco conocida y con escasa repercusión mediática, el  catador@ de queso no está  “endiosad@”, más bien es visto como alguien raro: ¡Con lo que el queso engorda!.

“Olor intenso a leche de cabra evolucionado, limpio y penetrante, ligeramente picante, ácido de intensidad muy leve. Textura de elasticidad débil (a no ser en quesos muy tiernos), de mediana cremosidad y firmeza, con granulosidades muy débiles. Sabor equilibrado e intenso, con carácter de leche de cabra; en algunos casos, sabor a cuajo natural ligeramente acídulo; ausencia total de amargor; salado de intensidad media”.

El café

¿Pero el café se cata? Si el café es el mismo aquí que en Pekín:  Negro, fuerte y amargo. Esta es la idea que tiene muchos consumidores. Pero la labor de asociaciones como el Forum Cultural del Café, la SCAE, la Federación Española de Café a base de cursos, catas comentadas y, sobre todo, los campeonatos de Baristas   están sembrando una cultura de café. Poco a poco el café está pasando del anonimato a tener un nombre, apellido y un origen.

Eso sí, siempre  comienzan las catas  haciendo referencia al vino:” Como ocurre con el vino, la tierra donde se cultiva el café genera sutiles diferencias en el sabor".

Espero que la creciente cultura del café no  lleve a los profesionales de la cata al error de creerse poetas del café y sigan la senda del queso: vocabulario sencillo, humilde y directo al descriptor.

“Café complejo y con cuerpo, con un sabor armónico y agradable y un profundo y rico aroma. Con baja acidez, suave melosidad en el sabor y ligera persistencia en el gusto”.