lunes, 30 de enero de 2012

La rueda de descriptores de aromas y sabores del café: cómo utilizarla

"Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un café,pero ese placer se acrecentará si consigues diferenciar las impresiones,apreciar y juzgar la riqueza y la complejidad de cada café".
                                                                                                                                     Jean Lenoir
                                                                                                                                     Le Nez du Café

Introducción
          El 24 de enero colgué en el muro de Facebook (clubunocafe) la rueda de aromas y sabores del café. Me sorprendió el siguiente comentario:”Gracias por compartir esta información”. Busqué en Google :“rueda de aromas y sabores del café”. ¡¡Sorpresa!! Solo encontré la rueda ( en blanco y negro) en una página y en otra, una versión adaptada muy interesante.
Rueda de descriptores de aromas y sabores del café


 La Reflexión
          La pregunta-reflexión que tenemos que hacernos los que divulgamos (que somos muchos) las bondades del café es la siguiente:
¿Cómo pretendemos crear una cultura similar a la del vino si una información tan práctica como la rueda de aromas (el alfabeto olfativo) no se difunde?
          En todos los talleres de cata que imparto  reparto una fotocopia de la rueda (no en las charlas, pero la muestro) y les explico cómo utilizarla.

 Lo complejo en una cata: El vocabulario
          Lo más difícil en una cata es la fase olfato-gustativa. La complejdad radica en buscar la palabra adecuada para describir un aroma. Cuántas veces para nombrar un aroma  dices:”lo tengo en la punta de la lengua..., me suena... “ y no encuentras la palabra que identifica al descriptor, por ejemplo: mandarina.


La utilidad
          Para evitar lo anterior, los catadores y perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor a hierba fresca, manzana, mandarinas, tabaco, de avellanas o nueces, etc. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario común, objetivo, que sirve de referencia para todos: la rueda de descriptores de  aromas y sabores.

Composición


          La rueda de descriptores de olores y aromas de cualquier producto (café, vino, queso, cerveza...) se clasifican en familias, subfamilias y el descriptor.

          En el caso del café, las familias son las siguientes: Floral, afrutado, herbáceo, nuez, caramelo,chocolate, resinas,especias y carbónica.

          La rueda se divide en dos partes. En la izquierda se define los sabores y en la derecha los aromas.

Metodología 

          Como escribió el poeta y canta Serrat:”Caminante no hay camino, se hace camino al andar”. Pues bien, solo aprendes a memorizar un olor, oliendo..., oliendo... y oliendo.... Al principio conténtate  en identificar la familia. Con el tiempo además de la familia, la subfamilia. Y con el tiempo: ¡¡la familia-subfamilia y el descriptor!!!
          
          Dicho todo esto, quizás sobra la mitad, paso a explicar la metodología. Voy a centrarme en la fragancia (para no alargar más este asunto) pero la metodología es igual para toda la fase olfato-gustativa. Aquí va la explicación:


Primera(s) impresión(es) de la fragancia:

          Con la rueda a la vista,acercamos el café molido a la nariz. Olemos y anotamos rápidamente la(s) familia(s) de olores en las que se ha pensado inmediatamente o en las que has clasificado los primeros olores percibidos. Por ejemplo, familia de olores: florales.

          Volvemos a oler la muestra y teniendo en cuenta la siguiente progresión vamos intentando llegar al descriptor:
Familia de olores: Florales.
Subfamilia: Floral.
Descriptor del olor: Flor del café.
          He seguido el orden de aromas(parte derecha) de la rueda de aromas.

          Y así con todas las fases olfato-gustativa
          Cuando te hayas entrenado lo suficiente, esta rueda la tendrás guardada en tu memoria.

Recuerda: el desarrollo de la percepción
Oler-Percibir- Reconocer- Nombrar
"Detectar, memorizar, reconocer y nombrar los aromas que personalizan ¡ es aprender a hablar de ellos! El café, producto elaborado con amor y perseverancia, merece esta atención que exige nuestra formación".
Jean Lenoir
Le Nez du Café

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Buen artículo, pero si se me permite una corrección... "Caminante no hay camino (...)" es un verso de Antonio Machado. Serrat supo plasmar su poema soberbialmente en la canción, pero al César lo qué es del César.

Calidad Integral dijo...

Me parece importante que en estos blogs se encarguen de difundir la cultura del buen café y que la gente se de cuenta que no solo es tomar algo energizante sino que solo está viendo la punta del iceberg... es el momento de encuentro personal y redescubrimiento del trabajo de miles de personas en una sola taza... de la tierra, el ambiente, la planta y su variedad, el manejo y la preparación, cada fase es tan importante que puede arruinar esta bebida y en muchos países productores nos quedamos tomando solo la pasilla...

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