El Queso Flor de Guía: maridaje con café

      A finales de febrero, Samuel (veterinario de la Denominación de Origen del Queso de Flor de Guía) me pidió que colaborara con una cata comentada del Queso de Flor de Guía para TVE en Canarias. Este programa se emitió el 19 de marzo en  Agrosfera ( TVE). Lo pueden ver en TVE a la carta.

        El motivo de la invitación es que,  junto a otros técnicos, participé en los estudios previos para la obtención de la DO. Este estudio se publicó en 2001: “El Queso de Flor y Cuajo de las Medianías del Noroeste de Gran Canaria”. Efectivamente,  antes de catador de café, lo fui (y sigo siendo) de queso. Actualmente formo parte del comité de cata de esta DO.

Cristóbal Moreno

         Estuvimos una mañana con el periodista y el cámara grabando el programa. Entrevistaron a Cristóbal Moreno (pastor) y luego se grabó todo el proceso de elaboración en la quesería de Coralia Quintana.



Coralia Quintana. Fagagesto.Gáldar



          Sabía que nos íbamos a encontrar con temperaturas entre los 8-12ºC.  Para calentarnos no podíamos beber vino. Somos profesionales y no bebemos trabajando.   Así que metí en el maletero del coche la cafetera de émbolo y café.  

           Los quesos amparados por esta Denominación de Origen (DO) se elaboran de forma artesanal en los municipios  de Moya, Gáldar y Sta. Mª de Guía (isla de Gran Canaria).

         Son quesos elaborados con leche cruda de oveja canaria, o mezclada con leche de vaca y cabra de razas canarias.

Ovejas raza canaria

        

           Solo se producen desde enero hasta julio, cuando las ovejas dejan de dar leche, y se realiza la trashumancia hacia la cumbre en busca de nuevos pastizales, base de la alimentación del ganado. Estos pastos y vegetación forrajera aportan a los quesos características organolépticas peculiares.

Cynara scolymus. Conocido como "cardo manso"

          El uso de la flor de cardo para elaborar los quesos, unido a las singularidades anteriores, lo hacen único.

Características organolépticas del Queso de Flor:

Quesos en la cueva de maduración

La pasta es de textura muy cremosa, casi fundente según maduración, con olores y aromas que recuerdan a pastos y en ocasiones a frutos secos.

En boca predomina el sabor amargo, con una persistencia media alta, pudiendo aparecer un postgusto picante.

Café India Monzonado

            Me decidí por un café suave que no quitara protagonismo al queso. De esta forma la suavidad del café se contrapone con la sensación de dureza del queso.  Poco ácido, para no acentuar la acidez del queso. Con nota dulces, como contraposición a las sensaciones amargas del queso. Y por último buscaba reforzar los aromas a pastos del queso, por ello me decanté por un café que en boca recuerda a paja, a pastos.

Características organolépticas

 Suave, dulzón, de baja acidez, cuerpo medio, aroma limpio y tonos que recuerdan a paja.

Resultado

Vistas desde la quesería. Fagagesto. Gáldar

          Fue sorprendente. Con este sugestivo maridaje  el aroma a pastos se magnifica invitándote a patear por este paisaje.